Do vậy, khi tuyển lựa, nên bỏ qua những miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua - TS Đống Thị Anh Đào tham vấn
Theo cô Đỗ Kim Trung, miếng đậu phụ được làm theo cách an toàn sẽ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.
Thành thử, người ta thường cho thêm bột năng và một số phụ gia vào, thường gặp nhất là thạch cao xây dựng (vì rất dễ mua). Nấm có thể sinh sôi rất nhanh trên những khay ép không được vệ sinh kỹ, qua tay người làm và cả trong quá biểu lộ bán. Nếu công nghệ không tốt, nguyên liệu chế biến gelatine không đảm bảo vệ sinh, người dùng sản phẩm gelatine sẽ có nguy cơ bị nhiễm một số bệnh lây nhiễm từ động vật.
An Hà. Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, nếu cho nhiều bột thì sờ vào thấy cứng, nặng tay. Ngoài ra, để làm đậu phụ, người ta còn dùng một số muối như canxi sunfat (CaSO4) hoặc canxi clorua (CaCl2), là những chất mà cơ thể có thể kết nạp theo đường máu.
Nếu dùng với tỷ lệ cao, thân thu nạp không hết, canxi sẽ được thải ra theo đường tiểu, lâu ngày có thể vôi hóa, gây nên bệnh sỏi thận. HCM cho biết: Thạch cao xây dựng là một chất thân thể không thu nạp, không tan trong nước, có chứa nhiều tạp chất, nhiều kim loại nặng như sắt, đồng, chì… Nếu dùng sản phẩm có chứa thạch cao lâu dài, những kim loại nặng sẽ bám trên bề mặt thành ruột non làm hạn chế khả năng tiết dịch để tiêu hóa thức ăn, song song gây ngăn cản và làm giảm tiếp thụ chất dinh dưỡng.
TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ hóa - thực phẩm, ĐH Nông Lâm TP. Theo cách này, một ký đậu nành thường chỉ làm được khoảng 800g đậu phụ, người bán sẽ chẳng thể có lời.
Lâu dần, gan sẽ yếu đi, thân suy yếu vì thiếu chất dinh dưỡng và dễ bị vi khuẩn tiến công. Đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản. Riêng với đậu phụ non, để tạo độ mềm mịn, người ta bổ sung thêm chất gelatine vào nước đậu nành.
